Le personnel de cuisine

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Le personnel de cuisine

Messagepar administrateur » mar. 16 juil. 2013 11:18

Le personnel de cuisine !.

Le personnel de cuisine s'appel " une Brigade " !.

Et non nous ne sommes pas à l'armée , la police , la gendarmerie et pourtant, nous entendrons souvent " OUI Chef !" .
Il va de soit que suivant la taille , le standing du restaurant nous ne rencontrons pas tout ses personnages , mais pourtant lorsque nous commençons dans ce vaste métier , chaque poste a son importance et mérite d'y être passé pour mieux comprendre son importance et sa fonction.Nous allons donc faire comme si nous avions le plus grand et chic restaurant afin de voir le maximum de poste!
Les chefs ! Le Chef ! :

Passe les commandes.
Fait le marché et contrôle la qualité.
Engage son personnel.
Dirige la formation des commis et apprentis.
Compose la carte et les menus.
Il s’occupe d’une partie de la gestion.

Le second ou sous-chef! :

Comme son nom l'indique il est le second , et le remplaçant du chef .
Supervise donc tout le bon déroulement d'un service .
Poste tenu généralement par le chef saucier ou le chef garde-manger.
Le sous-chef de cuisine est l'assistant direct du chef de cuisine, son bras droit. Doté d'une expérience de plusieurs
années au sein d'une brigade, il connaît parfaitement tous les métiers de la cuisine (de commis à chef de partie) sur
Excellent cuisinier, il élabore, sous les ordres du chef, les plats de la carte. Il participe également avec le chef à
l'élaboration des menus.
Dans l'ombre du chef, il apprend encore, en attendant la consécration d'accéder au métier de chef-cuisinier.

L'aboyeur! :

Annonce les commandes aux chefs de partie qui confirment avoir bien entendu la commande .
Vérifie les plats avant l'envoi en salle.
Ce poste est souvent tenu par le chef lui même .

Le Tournant! :
Il remplace les chefs de partie quand ils sont absents, il doit être capable d’occuper tous les postes de chefs de partie

Le communard ! :
Il est le chef d’une petite brigade indépendante qui s’occupe de préparer le repas du personnel
Les chefs de parties ! Le saucier!:

Il prépare les fonds et sauces de base.
Il prépare les viandes en sauce et les plats du jour.
Il prépare les garnitures diverses.
Traditionnellement c’est aussi le second de cuisine dans les grandes brigades

Le Poissonier! :

Il prépare les poissons, les mollusques et les crustacés.
Il prépare les garnitures de poissons
Il s’occupe de la préparation et la cuisson des poissons et produits de la mer ainsi que de la réalisation de leurs sauces quand elles sont liées à la cuisson. Il peut être assisté d’un " Ecailler " qui s'occupe des produits de la mer.

Le rotisseur! :

Il prépare tous les aliments rôtis, grillés et frits.
Il s’occupe de la cuisson des viandes sautées et rôties il est parfois assisté d’un " Grillardin "(qui ne s’occupe que des grillades) ou d’un " Friturier" (aliments frits)

Le garde-manger! :

Il est chargé de toutes les préparations froides , des entrées froides, des buffets froids, de la préparation des viandes et charcuteries.
Il contrôle et approvisionne les chambres froides.
Il est parfois assisté d’un " Boucher " & d'un " Charcutier "
Il gère également les préparations préliminaires des légumes et leur stockage .

L'entremetier ! :

Il prépare les potages, les légumes et les entremets.
Il s’occupe de la préparation et la réalisation des garnitures et légumes, ainsi que des entremets salés et sucrés , des entrées chaudes, quand il
n’ya pas de pâtissier. Il peut être secondé par le " Potager" (potages)


Le patissier ! :

Il prépare la viennoiserie, les glaces, les desserts sur assiette, les petits fours et mignardises.
Il réalise les desserts, les entremets sucrés, les entrées à base de pâte, parfois les viennoiseries, le pain, les glaces. Il
peut être assisté d’un "Glacier" (pour les glaces et entremets glacés) et d’un "Boulanger" (pour le pain et les viennoiseries), d'un"Chocolatier " .

Et oui tout ca ce ne donc sont rien que des chefs de partie qui eux sont bien sur secondé !

Voici donc la liste des assistants .

Le commis ! :

Ils exécutent les ordres des chefs de partie, parfois une hiérarchie existe entre eux (premier commis, seconds commis, etc )

L'aide de cuisine ! :

Ce sont des ouvriers non spécialisés. Ils sont chargés d’éplucher, de laver les légumes, d’habiller les poissons et de laver les locaux.

L'apprentis ! :

Ils passent par toutes les parties pendant leur apprentissage.

Le plongeur batterie ! :

Il lave et entretient la batterie et le matériel de cuisine.

Le plongeur vaisselle ! :

Il lave et entretient les couverts, les assiettes et les plats

Ca nous en fait du monde et pourtant nous n'avons même aps encore le personnel de salle :o
Les 9 commandements
Les règles tu liras - Courtoisie et politesse tu appliqueras - Un bon français tu emploieras - Un titre clair tu écriras - Une recherche tu feras - Le langage sms tu zapperas - Le flood tu oublieras - Ta bonne humeur tu apporteras - Alors là toi et moi amis on sera
Soyez sage mais pas trop :lol:

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