Le personnel de salle

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Le personnel de salle

Messagepar administrateur » mar. 16 juil. 2013 11:18

Le personnel de salle !.


Le personnel de salle s'appel " une Brigade " !.

Tout comme en cuisine , le mot brigade s'applique , mais ici nous n'entendrons pas crier de "Oui chef " que du contraire le silence est de rigueur .
Il va de soit que suivant la taille , le standing du restaurant nous ne rencontrons pas tout ses personnages , mais pourtant lorsque nous commençons dans ce vaste métier , chaque poste a son importance et mérite d'y être passé pour mieux comprendre son importance et sa fonction.Nous allons donc faire comme si nous avions le plus grand et chic restaurant afin de voir le maximum de poste! Pour ma part de bonne relation entre la brigade de cuisine et la brigade de salle sont un plus énorme .


Les chefs !

Le directeur! :

Il est responsable de la gestion et de la rentabilité de l 'établissement
Du recrutement du personnel d'encadrement
Des relations avec les fournisseurs & des relations commerciales en général
Il participe également à l'accueil des clients et peut traiter les réclamations.
Il participe à l'élaboration de la carte avec le chef de cuisine et collabore à l'analyse des ventes afin de déterminer les grandes lignes de la politique de l'établissement.
Ce poste est vraiment réserver au restaurant de grand standing .

Le premier maître d'hôtel! :

Il organise le travail de la brigade du restaurant.
Il élaborer les différents plannings de service ; recrute et former le personnel
Gére les relations clientèles et les réservations .
Assure de la qualité constante du travail en salle.
Il peut aussi remplacer le directeur lorsque celui-ci est absent.

Le maître d'hôtel! :

Responsable d'un ou plusieurs carrés, (oui la salle est souvent divisée en carré afin de mieux en assurer la gestion , ce qui evite aussi au serveur de se mélanger et de finir par se perdre dans leurs tables .
Vérifier la mise en place générale du restaurant avant le service.
Encadrer toute la brigade pensant le service
Accueillir et placer les clients,
Prendre les commandes des mets,
Effectuer les découpes, filetages ou flambages en salle

Le chef de rang! :

Il fait partie du personnel d'exécution.
Participer à la mise en place et l'entretient la salle de restaurant en vue du service.
Assurer le service des mets sur son rang
Diriger les commis de suite
Il peut également prendre en charge l'encaissement des clients.

Le commis de rang ou de suite! :

Ce poste confère plus de responsabilités qu'il n'y parait:
Assurer l'entretien des locaux et du matériel.
Participer à la mise en place, et gérer le linge.
Assurer la liaison entre la cuisine et le restaurant, ventiler et annoncer les bons aux différents services
seconder son chef de rang pour le service des mets
Il dirige les commis de suite

Le commis débarrasseur!:

Assurer l'entretien des locaux et du matériel
Participer à la mise en place, et gérer le linge
Seconder son commis de suite pour des tâches simples telles que le débarrassage, la mise en place des couverts, etc ...

Le chef sommelier! :

Il est le responsable du secteur "vins" au restaurant, pour cela :
Avec le directeur de restaurant, le chef de cuisine et le maître d'hôtel, il élabore la carte des vins
Il dirige l'achat des vins et gère la cave
Il conseille la clientèle dans ses choix et prend la commande des vins
Il assiste les sommeliers dans leur service

Le sommelier! :

Il seconde le chef sommelier dans sa mission :
Il s'occupe de la gestion de la cave (surtout cave du jour)
Il prend les commandes et effectue le service des vins
Il dirige les commis sommeliers
Il s'occupe du matériel de sommellerie (sceaux, stands, paniers, etc..)

Le commis sommelier! :

Effectuer l'entretien du matériel de sommellerie
S'occupe de la ventilation des bons de commandes des sommeliers et transporter les bouteilles à la table client.
Participer au rangement de la cave

Le chef barman ! :

Il est responsable de la gestion des produits et du matériel de bar, la gestion des minibars dans les hôtels peut lui être confiée à défaut d'être prise en charge par les services d'étages.
Elaborer la carte des boissons et des cocktails
Recruter, diriger et former son équipe de bar (barmans, commis de bar)
Organiser le travail de son équipe (plannings)
Gérer le stock des boissons

Le barman ! :

Effectuer la mise en place du bar et de la gestion du stock journalier.
Participer à l'entretien des locaux et du petit matériel.
Il prépare les commandes clients avec le chef barman.

Le commis barman ! :

Entretenir le bar, le petit matériel du bar et les locaux de stockage .
Participer à la mise en place du bar.
Effectuer le service des boissons auprès de la clientèle.

Et voici les postes principaux , mais bien sur ceci est pour le restaurant de grand standing ..
Nous pouvons ajouter a cela un responsable vestiaire , un caissier , un trancheur :o
Les 9 commandements
Les règles tu liras - Courtoisie et politesse tu appliqueras - Un bon français tu emploieras - Un titre clair tu écriras - Une recherche tu feras - Le langage sms tu zapperas - Le flood tu oublieras - Ta bonne humeur tu apporteras - Alors là toi et moi amis on sera

Soyez sage mais pas trop :lol:

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